山东德州扒鸡股份有限公司技术总监张庆永做客演播室
山东德州扒鸡股份有限公司技术总监张庆永
大众网德州讯（记者 翟岩）目前，德州市正在创建“食品安全城市”。为了加强食品安全宣传工作，全面普及食品安全知识，提升全社会食品安全意识，营造“人人支持、人人参与”食品安全的社会舆论氛围，由大众网德州频道与德州市食品药品监督管理局联合举办的大型系列访谈栏目“百家诚信企业访谈”正式开播。5月27日，山东德州扒鸡股份有限公司技术总监张庆永首期做客演播室，介绍了德州扒鸡的历史、原料保障以及整个加工过程中如何控制食品安全、产品品质等内容。
德州扒鸡作为传统地方特产，可以说是德州特产中的门面担当。张庆永在访谈中说，德州扒鸡始创于公元1692年（清康熙三十一年），距今有300多年的历史，山东德州扒鸡股份有限公司前身为德州市食品公司，始建于1953年，是一家以生产经营德州扒鸡、肉制品为主的省级企业，是农业产业化国家重点龙头企业、中华老字号企业、中国肉类食品行业50强企业，是目前我省规模最大、历史最长和技术水平最先进的扒鸡生产企业。
德州扒鸡作为传统地方特产，遵循师傅带徒弟的做法，加工和配方标准不统一，产品质量参差不齐。对此，张庆永在访谈中谈到，德州扒鸡股份有限公司一直都在倡导“好扒鸡从养鸡开始”的质量理念，为了保障原料鸡安全，公司规划建立养加销一条龙体系建设，通过与中国农科院畜禽研究所的联合攻关，培育出生长期适中、肉质口感好、营养丰富的扒鸡加工专用鸡种，并陆续建立了自己的现代化种鸡场、孵化厂和养殖基地，坚持从源头到终端的全程控制体系。为适应当前食品安全需要，2013年公司投资300多万新建检测室，引 进国际先进检测设备，整个质检工作由三个质检部来完成，此外公司还与德州市食品药品检测中心签订了长期食品风险检测协议，形成以自检为主、委托检测为辅、国家随机抽检的三方互补的检测模式，近三年公司产品在市级、省级、国家级抽样检测中全部合格。
作为老字号企业，传统是基础、创新靠发展。访谈最后，张庆永还介绍了山东德州扒鸡股份有限公司如何建立了行业标准，以及依靠低温杀菌工艺、真空预冷、气调包装等先进技术，在扒鸡生产上取得的创新突破，在整个扒鸡行业发展过程中起到那些引领带头作用。
【附：访谈实录】
主持人：各位网友，大家好！大家都知道，我们德州正在创建“食品安全城市”。为了加强食品安全宣传工作，全面普及食品安全知识，提升全社会食品安全意识，营造“人人支持、人人参与”食品安全的社会舆论氛围，我们大众网与德州市食品药品监督管理局合作，推出了“百家诚信企业访谈”栏目，从全市食品生产经营单位中确定了100家企业，将陆续邀请企业负责人走进演播室，介绍食品生产经营者相关情况，比如他们诚信经营的理念、做法，加强食品安全和质量管理的措施，以及对诚信经营和履行社会责任的观点看法等内容。这百家企业既有食品生产环节的，也有食品流通环节的，还有餐饮环的。今天节目上线第一期，我们邀请到的嘉宾是山东德州扒鸡股份有限公司技术总监张庆永。张总您好，首先跟我们的网友打个招呼。
张庆永：主持人好，各位网友大家好。
主持人：德州扒鸡作为传统地方特产，可以说是德州特产中的门面担当，请山东德州扒鸡股份有限公司的张总给大家介绍一下德州扒鸡及企业的基本情况。张总有请。
张庆永：德州扒鸡始创于公元1692年（清康熙三十一年）距今有300多年的历史，全称为：德州五香脱骨扒鸡享有“中国驰名商标”、“中华老字号”、“国家级非物质文化遗产、绿色食品、山东名牌、山东省著名商标”等诸多荣誉称号。
山东德州扒鸡股份有限公司前身为德州市食品公司，始建于1953年，是一家以生产经营德州扒鸡、肉制品为主的省级企业，是农业产业化国家重点龙头企业、中华老字号企业、中国肉类食品行业50强企业，是目前我省规模最大、历史最长和技术水平最先进的扒鸡生产企业。
主持人：说到这，我想问一下张总，在当前的食品安全形势下，我们德州扒鸡是如何保障原料鸡安全的呢？
张庆永：倡导“好扒鸡从养鸡开始”的质量理念。
产品的质量水平与原料密不可分，公司便开始规划建立养加销一条龙体系建设，通过与中国农科院畜禽研究所的联合攻关，培育出生长期适中、肉质口感好、营养丰富的扒鸡加工专用鸡种，并陆续建立了自己的现代化种鸡场、孵化厂和养殖基地，目前，养殖基地范围覆盖了德州市10余个县市区，坚持从源头到终端的全程控制体系。对养殖过程严格执行“统一鸡苗、统一饲料、统一防疫、统一管理、统一回收”的“五统一”管理模式。
主持人：刚才张总给我们介绍了德州扒鸡的历史及原料保障。我想问一个大家很关心的问题：就是在德州扒鸡的整个加工过程中是怎样控制食品安全、产品品质的呢？
张庆永：坚持全过程质量控制、规范各流程标准。
为适应当前食品安全需要，公司将整个质检工作由三个质检部来完成，三个质检部统一归口公司质量中心管理，三部分别为：养殖质检部、生产加工质检部、流通质检部。养殖质检部主要控制从鸡苗、饲料、兽药、防疫到养殖的全过程质检，生产加工质检部主要负责产品入厂后的加工过程、辅料包材、产品出厂的加工过程质量控制，流通质检部主要负责冷链物流的温度监控、销售终端的卫生、环境、产品贮存温度的监控。
德州扒鸡作为传统地方特产，遵循师傅带徒弟的做法，加工和配方标准不统一，产品质量参差不齐。面对市场的日益丰富，消费者对产品质量的要求也越来越高。公司研发人员和扒鸡技师深入到生产一线，从毛鸡宰杀、洗理、配料、卤制、杀菌、包装等各个环节入手，规范确定了各个工序的操作标准。提高检测水平，实现品质突破。
坚持预防为先，全面加强风险防控管理，2013年公司投资300多万新建检测室，引进了全自动蒸汽灭菌锅、高效气相色谱仪、液相色谱仪、紫外分光光度计、原子吸收分光光度计、包材透氧测试仪、水蒸气透过率测试仪、真空密封测试仪、包材拉断力测试仪、等先进检测设备。除了满足产品本身的理化指标外还能对药残、农残、重金属等指标进行有效检测，并且对原辅料和产品包材的各项指标进行检测，在保证产品质量的情况下，最大程度优化产品品质。此外公司还与德州市食品药品检测中心签订了长期食品风险检测协议，形成以自检为主、委托检测为辅、国家随机抽检的三方互补的检测模式，近三年公司产品在市级、省级、国家级抽样检测中全部合格。
主持人：作为老字号企业，传统是基础、创新靠发展，那么德州扒鸡在创新方面都做作了哪些工作？
张庆永：在技术改造和创新方面，随着人们生活水平的提高，消费理念已经从“温饱消费向品质消费”转变。为紧跟消费和市场，公司提出了“低温扒鸡”的产品发展理念。公司技术人员通过反复试验，最终实现了低温杀菌工艺在扒鸡生产上的突破，使得产品在口味、营养等方面较高温产品有了彻底改观。2013年投资2亿元新建现代化扒鸡工业园，建成了国内一流的自动化扒鸡生产流水线，运用世界先进的真空预冷、气调包装技术，将鲜扒鸡的保质期由一天提高到七天，而且保持了鲜扒鸡原汁原味的特点。现代科技的融入推动德州扒鸡技术和质量水平不断提高。
主持人：我们德州扒鸡股份有限公司作为全国的扒鸡龙头，在整个扒鸡行业发展过程中起到那些引领或带头作用？请张总给我们具体谈谈。
张庆永：建立行业标准，引领行业发展。标准对规范和发展一个行业具有举足轻重的作用。2009年公司牵头制定了国内首个扒鸡行业标准SB/T10611《扒鸡》，将扒鸡的质量等级分成“优级和普通级”，在理化指标和营养成份上加以界定不同级别的扒鸡，这对区分行业标准提供了强有力的技术支持，2009年底公司推出了扒鸡的优级产品“御品1692”和“精品1956”，填补了国内扒鸡市场高档产品的空白，使德州扒鸡在口感、味道、营养指标等方面均实现了彻底改观，受到了消费者的一致好评。扒鸡新标准的颁布实施，也推动了整个扒鸡行业的健康快速发展。